Avec ou sans chorizo? La grande polémique avec la paella valencienne arrive à la BOE

Le Journal Officiel de l’Etat publie la résolution du Gouvernement Valencien par laquelle un dossier est initié pour déclarer le fameux plat Puits d’Intérêt Culturel

Paella géante d'un concours à Valence.
Paella géante d’un concours à Valence.JOSÉ CUÉLLAR
  • Gastro La pandémie de coronavirus menace également l’avenir de la paella

Que la paella valencienne n’ait pas de chorizo ​​est quelque chose que les Valenciens savent – et se conforment strictement -, peu importe à quel point des chefs comme Jamie Oliver essaient de les contredire. Mais, pour mémoire et, surtout, pour protéger le plat traditionnel qui a acquis une renommée mondiale, le gouvernement valencien a récemment fait le premier pas pour déclarer le plat Bien d’intérêt culturel. La résolution par laquelle le dossier est initié est publiée ce vendredi dans la BOE.

Et c’est ainsi que la grande polémique autour de la paella est entrée pleinement au Journal Officiel de l’Etat. Paella avec des choses? Avec ou sans chorizo? Avant d’essayer des inventions culinaires qui dérangent la société valencienne pour avoir ruiné un plat avec beaucoup d’histoire et des origines modestes, la réponse officielle via BOE.

«L’internationalisation de ce plat entraîne parfois une nette perte de son essence et de ses origines, qui se trouvent sur le territoire valencien. (…) Une autre conséquence de ce processus de mondialisation a été l’innovation dans les ingrédients et dans les méthodes de préparation de la paella Il est unique de voyager dans d’autres pays et de trouver la paella controversée avec du chorizo ​​ou des saucisses ou d’observer un cuisinier remuant le riz de la paella dans le style du risotto italien typique », dit le BOE. Autrement dit, paella valencienne sans chorizo, s’il vous plaît, car le contraire est un attaque contre la tradition.

«La paella valencienne, l’art de fédérer et de partager» est ce qui aspire à être protégé. Parce que? Parce que « la paella est l’épicentre de la tradition gastronomique valencienne, une colonne vertébrale qui, avec sa préparation et sa pertinence culturelle du territoire espagnol, est devenue l’une des marques mondiales les plus prestigieuses ».

Mais il y a plus: « La paella ne se constitue pas seulement comme un plat en soi. Son processus d’élaboration et l’art de sa préparation et de sa dégustation en font un véritable phénomène social, venant conditionner une partie du paysage et de l’écosystème de la Communauté valencienne. par la culture et l’obtention de la nourriture avec laquelle il est fabriqué « . Chaque famille valencienne qui se respecte se réunit autour d’une paella le dimanche. En fait, les experts soulignent que la paella n’a aucun sens si elle n’est pas partagée. Qui se fait une paella? Personne sauf un touriste.

En fait, aux débuts de la paella, « la recette ne faisait pas de distinction entre les classes », donc « la grande majorité de la population, la classe moyenne et, surtout, la classe basse (paysans valenciens indigènes) mangeaient ensemble et dans peu d’espace » . En conséquence, la célèbre coutume survit encore à ce jour: manger la même paella.

Mais ce n’est qu’au XVIIIe siècle que la première référence à la paella ou «riz valencien» apparaît dans un manuscrit de recette, expliquant les techniques de sa préparation et notant que le riz doit rester sec. Déjà dans ce siècle, comme détaillé par la BOE, le plat commence à gagner en popularité, atteignant un niveau international dans des pays comme la Belgique, appelé riz à la valencienne, et dans sa capitale, Bruxelles, Paella Grand Royale.

Mais les vrais problèmes commencent à la fin du 19e siècle. «C’est en 1885 que de nettes divergences commencent à apparaître dans la recette originale de la paella. Un exemple en est le livre intitulé Nouveau manuel pratique de la cuisine espagnole« Au début du 20ème siècle, ce plat typique s’est étendu aux grandes villes comme New York, » dans laquelle une variante appelée arroz con pollo est servie au restaurant Delmonico, très fréquenté par le président Franklin D. Roosevelt.  »

Selon la BOE, « à partir du 19ème siècle, ce plat célèbre et identifiant de la culture valencienne a commencé à prendre racine jusqu’à ce qu’il soit finalement considéré et établi comme une recette de famille, qui n’a jamais été sans controverses, sujets et paradigmes, les Qui sont né des coutumes propres et différentes de chaque lieu « . Mais attention, « il n’y a aucun doute sur l’ingrédient essentiel: le riz ».

Le saut international de la paella a eu lieu dans les années 60. La BOE fait écho à la façon dont « la paella atteint son apogée avec le boom touristique des années 60 en Espagne « . » L’arrivée massive de touristes étrangers pour passer leurs vacances sur les côtes espagnoles leur permet de profiter de cette délicatesse valencienne et de la demande de se répandre sur tout le territoire espagnol. Ce phénomène a provoqué l’expansion de ce plat au-delà de nos frontières », ajoute-t-il.

Le retour aux origines, préservant ce « symbole identitaire du peuple valencien », est ce qui se cache derrière la tentative officielle de reconnaître la paella traditionnelle.

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