par Dallas Henderson, gestionnaire de compte chez RizePoint
Avez-vous sauté sur la tendance de la cuisine fantôme, opérant dans un espace de cuisine commerciale uniquement pour les commandes « à emporter » ? Si tel est le cas, votre modèle d’entreprise peut être différent de celui d’un restaurant traditionnel, mais votre engagement envers la sécurité et la qualité des aliments doit rester une priorité. Pensez aux choses les plus effrayantes qui pourraient se produire dans votre établissement – telles que la détérioration des aliments, l’erreur humaine, l’équipement sale, les employés malades, les épidémies de sécurité alimentaire, les épidémies de COVID, les défauts de qualité – et ne laissez pas ces manquements à la sécurité hanter votre cuisine fantôme.
Au cours des deux dernières années, un nombre considérable de restaurants ont fermé et d’autres ont eu du mal à survivre. De nombreux consommateurs ont évité de dîner au restaurant par crainte d’une exposition au COVID, qui a de nouveau augmenté avec la nouvelle variante du virus Omicron. En conséquence, certains opérateurs ont ajusté la façon dont ils servent les clients, se tournant vers des cuisines fantômes pour répondre à la demande changeante des consommateurs pour plus de repas « à emporter ».
Les cuisines fantômes sont des cuisines commerciales sans infrastructure pour servir les clients sur place, comme le font les restaurants traditionnels. Leurs frais généraux sont inférieurs puisqu’ils n’ont pas besoin de payer pour un espace de salle à manger ou un personnel d’accueil. En opérant à partir d’une cuisine fantôme, ils sont mieux préparés à gérer la forte demande de livraison d’aujourd’hui à un coût d’exploitation inférieur.
Cependant, les cuisines fantômes doivent toujours donner la priorité à la sécurité et à la qualité des aliments, et doivent toujours :
- Suivez les protocoles de sécurité alimentaire. Assurez-vous que votre équipe se concentre sur les protocoles de sécurité alimentaire – tous les jours, à chaque quart de travail. Ils doivent désinfecter les surfaces et l’équipement, cuire à des températures appropriées, laver les produits, stocker correctement les aliments, éviter toute contamination croisée, effectuer des contrôles de sécurité réguliers, porter des gants à usage unique, attacher les cheveux en arrière, etc. Les employés doivent également suivre les nouveaux protocoles COVID : -touchez fréquemment les zones, lavez-vous souvent les mains, respectez les directives de distanciation sociale, portez des masques et restez à la maison en cas de maladie. Aucune exception.
- Entraînez-vous constamment. Mettre en place une formation continue avec des rappels réguliers sur la sécurité et la qualité des aliments. Tous les employés doivent recevoir une formation continue, non seulement lors de l’intégration, mais tout au long de leur mandat. Utilisez des outils techniques pour fournir des informations pertinentes à intervalles réguliers. Envoyez de petites « bouchées » gérables d’informations directement sur les téléphones des employés. Assurez-vous que les employés comprennent (et pratiquent) les règles.
- Créer une culture collaborative autour des audits. Les entreprises alimentaires auditent différemment, grâce au COVID, mais c’est en fait une évolution positive pour sortir de la pandémie. Traditionnellement, les entreprises alimentaires avaient des auditeurs tiers sur place une ou deux fois par an pour évaluer leurs pratiques de sécurité. Cela était souvent considéré comme punitif, l’inspecteur soulignant tout ce que les employés faisaient de mal, ce qui faisait que les membres du personnel se sentaient sur la défensive et menacés. Lorsque les audits en personne ont été suspendus en raison du COVID, les restaurants ont dû s’adapter, en s’appuyant sur des auto-audits plus fréquents et des audits virtuels (ou à distance). Avec ce changement, les employés sont devenus plus impliqués (et investis) dans le processus d’audit, et il est devenu un modèle plus collaboratif, plutôt que punitif. Les membres de l’équipe ont finalement été habilités à jouer un rôle plus important dans cet effort, les faisant se sentir plus responsables de son succès.
- Soyez transparent. Les cuisines fantômes sont des entreprises virtuelles, mais les clients veulent toujours voir la « preuve » qu’elles fonctionnent en toute sécurité. Mettez en lumière votre engagement envers la sécurité alimentaire partout où les clients et prospects peuvent le voir, par exemple sur votre site Web et vos plateformes de médias sociaux. Parlez de vos pratiques sécuritaires dans les entrevues avec les médias. Intégrez-le à vos campagnes publicitaires. Incluez des dépliants et/ou des autocollants sur votre engagement envers la salubrité des aliments avec les bons de livraison. C’est un moyen efficace de gagner la confiance des clients (et, par la suite, de les fidéliser).
- Utilisez des solutions numériques. Étonnamment, de nombreux opérateurs s’appuient encore sur des « systèmes » stylo et papier obsolètes pour gérer leurs efforts en matière de sécurité et de qualité. Il est impossible d’avoir une vue d’ensemble de votre entreprise de cette façon. Les outils techniques sont un moyen beaucoup plus efficace et précis d’améliorer les pratiques de sécurité, de gérer les listes de contrôle de sécurité et d’analyser les données pour prendre des décisions plus éclairées. Les outils techniques rationaliseront vos efforts de sécurité et vous alerteront de tout risque potentiel. Ces outils peuvent inclure des applications sur les téléphones des employés, des capteurs numériques qui vous avertissent si la température d’un four baisse et des thermomètres alimentaires très précis qui peuvent vous informer avec précision si les aliments ont été cuits à la bonne température.
- Suivre les fournisseurs. Les outils technologiques peuvent également aider à garantir que vos aliments proviennent de sources sûres. Soyez au courant des politiques de sécurité alimentaire de vos fournisseurs et ne travaillez qu’avec des partenaires qui adhèrent aux normes de sécurité et de qualité les plus strictes. Les solutions logicielles les plus récentes du marché vous permettent de gérer rapidement, facilement et avec précision les certifications des fournisseurs afin de protéger votre entreprise et vos clients.
- Partagez l’espace de manière responsable. Dans certaines situations, plusieurs marques partagent une cuisine commerciale pour des raisons logistiques, telles que la réduction des coûts. Assurez-vous que vos voisins s’engagent également pour la sécurité et la qualité des aliments. Vous ne voulez pas qu’ils causent des dangers potentiels dans votre espace partagé ou avec votre équipement partagé. Assurez-vous que toutes les équipes sont alignées sur les protocoles de sécurité et de qualité et qu’elles savent clairement comment travailler ensemble pour assurer la sécurité des clients. Par exemple, dans un espace partagé, tout le monde devrait savoir où préparer les aliments prêts à manger (comme les produits pour les salades) afin qu’ils ne soient pas contaminés par des protéines brutes. Et les personnes de chaque marque différente doivent travailler ensemble pour effectuer des inspections de sécurité dans la cuisine afin de réduire les risques et de promouvoir la responsabilité.
- Prendre en charge les allergies alimentaires. Formez votre personnel à la prise en charge des allergies alimentaires. Désignez une zone de préparation antiallergique où les aliments peuvent être préparés sans risque de contamination. Utilisez des ustensiles propres et désinfectés pour préparer des aliments hypoallergéniques. Certains opérateurs utilisent des équipements de couleurs différentes pour les outils antiallergiques. Ayez des friteuses séparées pour les aliments hypoallergéniques et ne les utilisez pas pour cuisiner des produits contenant des allergènes courants (par exemple, crustacés, noix, blé, produits laitiers). Utilisez une casserole séparée pour cuire des repas sans allergènes sur des grils communs. Mettez les repas des invités souffrant d’allergies alimentaires dans des contenants et des sacs séparés pour la livraison.
- Livrez les aliments en toute sécurité. Terriblement, 1 sur 4 les chauffeurs-livreurs admettent goûter la nourriture qu’ils sont censés livrer ! Utilisez des autocollants inviolables pour sceller les sacs afin d’empêcher les conducteurs non éthiques de grignoter pendant la livraison. Assurez-vous également que vos chauffeurs disposent d’équipements (tels que des sacs isothermes pour aliments) pour conserver les aliments à la bonne température – aliments chauds chauds, aliments froids froids – pendant la livraison. Les chauffeurs doivent également se désinfecter fréquemment les mains : avant de traiter chaque commande de livraison et après avoir touché les poignées de porte, les sonnettes, l’argent, etc.
La croissance de la cuisine fantôme est une tendance passionnante à sortir de cette pandémie, et les consommateurs adoptent certainement ce concept. Il est important pour tous les exploitants alimentaires – et leurs employés – de rester attentifs à la sécurité alimentaire et de prendre toutes les précautions nécessaires pour assurer la sécurité de leurs entreprises, de leurs aliments, de leurs employés et de leurs invités.
Dallas Henderson, un vétéran de 25 ans de l’industrie des services, est directeur de comptes chez RizePoint. RizePoint perturbe les logiciels traditionnels du marché avec sa nouvelle plate-forme de produits innovante Gestion de la certification des fournisseurs Ignite, qui aide les petites et moyennes entreprises à simplifier le processus de certification et de maintenance des fournisseurs. Pour discuter des solutions de RizePoint, veuillez contacter Dallas au [email protected].
